Formo：奶酪的复盘，改造，颠覆

来源：FBIF食品饮料创新

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内容来源：2024年6月26日，FORMO创始人及首席执行官Raffael Wohlgensinger，于FBIF2024乳品创新分论坛，进行了题为“【产品】Formo：奶酪的复盘，改造，颠覆”的演讲。

“我们的产品不像奶酪，它就是奶酪”，精湛的发酵技术正在颠覆奶酪行业。从消费者接受度上，来自德国的精准发酵奶酪品牌FORMO的调研结果显示，71%的消费者愿意购买精准发酵制造的非动物乳制品；口味上，FORMO的产品还获得了米其林星级厨师的青睐！同时，商业上，FORMO还获得了迄今为止欧洲食品科技初创公司最大的A轮融资。这实在是太酷了！

分享嘉宾

Raffael Wohlgensinger，创始人及首席执行官，FORMO

食品行业的现存问题——依赖动物

大家好，非常高兴可以来到这里，非常感谢邀请，这是我第一次从柏林来到上海，我看到了一个非常棒的行业盛会。今天的演讲就是关于FORMO，之前也听到了GFIC的演讲和水滴农厂的分享，已经提到了精准发酵的主题。

发酵，是一个颠覆性的技术，我们需要去重复做一些颠覆性的技术才可以让它成真，有一些话题可能在这个论坛上面大家会反复地听到，我会再次提到精准发酵的技术。FORMO是一家德国的企业，我们专注于奶酪的发酵产品，我们团队目前大概90个员工，专注于研发和FORMO产品的商业化，公司业务植根于欧洲，马上要进军到中国。

为什么我们要推进精准发酵？精准发酵有很多微生物的优势可以帮助我们应对现在的问题。现在的农业是一个资源密集型的行业，会产生很多负面环境影响，而且成本很高。有一点，如果大家看一下全世界的乳制品行业的话，它碳的排放量比交通行业多，4%的温室气体来自乳制品行业；另外，畜牧业也带来了一些公共卫生问题，比如说像抗生素的问题等等。乳制品的消费量与日俱增，消费者使用了这些带有抗生素的产品的话，也会产生一些健康问题，消费者不想有这样的问题。

另外值得关注的是，当涉及到生物学等技术驱动的粮食生产时，技术独立性将在未来变得非常重要。这其中涉及到知识产权保护的问题，各个国家现在深受地缘政治的困扰，我们要更有韧性的知识产权体系。过去几年有一些变化，技术可以申请专利，也可以建立一种技术模式，来帮助公司进行市场竞争，这一点也非常重要。国家和公司要确保生产技术是独立自主的。

传统畜牧业导致的问题也可以通过技术来解决。刚刚GFIC同事也提到了，我们可以用植物基或者精密发酵产品来替代现在动物源的产品，我们有细胞培养的产品，还有微生物发酵的产品。这样就可以产生多样的、高价值的蛋白，我们坚信在精准发酵过程中，我们要用技术来驱动颠覆式创新。

大家思考一下农业的未来和农业的历史，我们现在有很多的创新。我们是从驯化动物开始开启了农业革命，然后走到了今天，进入到大型的养殖农业的时代。你看一下养殖的效率，其实几千年以来牲畜的养殖效率不高，性价比很低。FORMO这家公司是一家年轻的公司，希望能够为大家带来一些创新的、无动物源的产品。使用微生物发酵，是非常符合逻辑的产品，因为如果大家使用牛的话，用奶牛，是使用很多能源生产我们需要的食品，没有效率。如果用微生物进行养殖，整个过程非常高效，生产过程可以专为目标产物打造、专门定制微生物的发酵过程。

利用精准发酵生产食品

具体怎么进行？之前的嘉宾已经提到精准发酵，我在此不赘述，总结一下FORMO的几大技术优势，我们主要就是生产一些牛奶的蛋白，还有一些像奶酪的制品。FORMO也是使用到了分子生物技术，使用定制化的微生物以及修改微生物，像微藻或者是真菌，这个也是我们和其他合作伙伴在一起去研发的一些新兴的技术；改变这些微生物的序列，和DNA的序列，从而得到我们想要的结果。

比如说我们用酵母的话，酵母有代谢周期，我们也可以用乳清蛋白。这些照片都是我们实验室的照片，我们用精准发酵，也希望可以放大生产，可以达到一定的商业化的规模。我们把微生物放到培养皿当中进行发酵，然后让它稳定在一定的pH值，或者是一定的参数的指标。我们可以下达指令，最后纯化去除这些杂质，获得一个真菌的基底。根据发酵得到的产品，产品系列可以非常丰富，像奶酪、还可以做冰激凌等。使用微生物发酵的蛋白改变它的功能，定制化终端产品，我们最终的成品的口感和质地上和动物源的产品一模一样，也不逊于植物基的产品。

因此，我们可以看这个产品的技术的优势，一方面可以改变和解决农业的问题，可以变得更加的可持续，更高效；第二就是价格更有优势，并且（相比较植物基产品而言）健康功能也可以得到优化。

另外，不管你在哪里，都可以用微生物发酵的技术。地缘限制是一大考虑，现在的温室气体会限制食品的供应和生产，我们希望食品供应可以更独立，有一些国家没有那么大的草原，我们可以使用微生物的发酵来产生一些质地口感非常优秀的产品，甚至是优秀于植物基的产品。

关于植物基和精准发酵，为什么有这么多的优势？为什么要发展？其实微生物比动物是更有效的，而且是更可持续性，作为人类，我们也是有很多的食物的来源。第二我们要去考虑造价，微生物的发酵的造价更平价。

我们看一下地缘和地理分布，很多的畜牧业其实就是依赖于补贴，他们的市场价格没有反映出原料的价格，很多的价格受到了国家的补贴，没有补贴给农户，这也是受到了地理政治和文化的影响。我们可以使用微生物技术，让产品的性价比更高。

微生物发酵的优势

比起使用动物，微生物有很多的优势。比如说可以更好地转化氮肥。我们看一下现在的资料，动物只会转化4%的氮，就是牛群只能把4%-10%转化为我们的食物，最多96%都在这个过程中损失了。因为牛是动物，要活动，要消耗能量，因此不能将所有摄入都转化为牛奶。微生物可以改变这种情况，效率更高，氮的使用率可以达到80%，可以产生蛋白和制造我们想要的产品，这样会产生非常大的利益。

你可能会问为什么不是百分之百的转化效率，答案就是这个技术在目前是有瓶颈的，未来我相信精准发酵技术可以实现碳中和，可以实现百分之百的利用率。目前阶段，给微生物喂养的原料会在过程中被消耗掉，产生一些损失。如果我们的技术可以把它变成高效的碳水化合物的话，那就可以达成百分之百的转化效率。人类吸收也是有损失的，未来随着技术的提高，我们可以达成百分之百的转化效率。

现在食品生产中也能用到菌丝发酵技术，这些真菌微生物能够分解吸收木料废物来生产食物。也就是说，在未来，我们可以通过发酵技术，让如今那些无法用于食品生产的成分来生产食物。那还需要几年的时间，但是大家可以感受一下这项技术的潜力。整体上讲，我们可以生产更好的食物，而且可以用厨余或多余的食物进行微生物的培养。

我们也可以节约更多的淡水，节约土地资源的使用，可以减少牧场等等，也可以减少二氧化碳的排放。

精准发酵的前景

这一页是非常重要的，这个是一个总结，也是我们整个行业的总结。

精准发酵技术可以快速减少传统动物类型产品的成本，但这其中有一些问题需要回答，那就是什么时候会发生、实现这一目标的关键驱动因素是什么？非常重要的一个因素就是我们需要能够以大规模量产的方式来生产发酵蛋白质，这样才可以和动物型的产品竞争。实现规模生产，才可以降低成本。

之前给大家有过展示，如果是小规模生产是不行的，比如你有非常小的规模，就是100升，这个不行。但是如今，我们已经可以进行几万升的发酵，未来可能会提高到数十万升，从而降低产品的价格。精密发酵的方式资源密度较低，因此，我们正在变得越来越有竞争力。

观察全球情况，并没有很多大型的工厂在精准发酵的方面支持我们实现产品的降本，并且没有什么竞争力，这个是现状。

对中国来说，非常重要的一点，也是我们需要思考的问题，就是我们要在哪里进行生产。在今天，欧洲的生产成本是非常昂贵的，因为能源的价格太高了。而美国的生产还是OK的，但是现在也是比较昂贵。所以这个问题在于，在生产时，你需要思考在哪里可以获得所需的碳水化合物、碳源、淡水？生产这些产品的能源价格是多少？我们现在和很多的供应商，和很多的工厂合作，面向未来打造更好的工厂。现在有三个国家，我认为是非常合理来进行量产的，比如说巴西、印度、中国。非常有意思的就是，对中国来讲，成为一个全球重要能源生产地，今后也会在这个精密发酵领域成为全球领导者。

FORMO的蛋白

我讲了很多的不同的蛋白质，以及好处，我们有比如说牛奶蛋白，还有不同的替代食品，给大家分享一下我们的技术。

可以总结为两块，左边就是折叠蛋白，右边是非折叠蛋白，这个是简化的版本。在牛奶中都有非常多拥有不同性质的蛋白质成分，比如乳化的性质、凝胶、延展性等，都涉及到折叠蛋白。

如果我们想要替代，我们需要有能力获取两种不同的蛋白。这里有一个挑战，就是刚刚我也提到过，在牛奶和其他的乳制品中，很多蛋白质的功能性不那么完美，有时候在功能性上可能有一些挑战，因此我们想要可以生产不同的蛋白质。

在全球，很多公司公司也在关注不同的蛋白质成分，比如说有Perfect Day，下一位演讲人来自Perfect Day，我们可以听一下他们的进展。他们是专门生产β-乳球蛋白的。

在Formo，我们也生产酪蛋白，酪蛋白是奶酪中的非常重要的元素。对于奶酪而言，酪蛋白可以为其提供延展性、可熔性等特性以及坚固的结构。你可以在牛奶中找到四种不同的酪蛋白，即α-1、α-2、κ和β。全球有各种不同的公司在研究这些酪蛋白，Formo属于全球最先进的研究此类技术并进行规模化应用的公司之一。酪蛋白比乳清蛋白更难以生产，因为酪蛋白是球形结构，而且是一种折叠蛋白。它们通常更容易通过细胞而不会触发类似细胞中的错误反应，因为它们基本上是丝状的蛋白质串。它们在细胞中徘徊，有时会被困在细胞中，因此酪蛋白更难生产。但是当涉及到奶酪生产时，它们对于像硬质奶酪，或者像马苏里拉芝士那样的可拉伸奶酪来说尤为重要。

目前我们做了不同类型的奶酪，我们在去年在德国发布了很多新的产品。我们将于今年9月开始在德国全国范围内销售，明年初会在奥地利、瑞士销售。同时我们也是致力于继续的拓展整个产品的组合，在亚洲、美国，我们有进军的展望。

这里是我们现在的产品组合，有蓝纹奶酪，以及软质奶酪，还有涂抹奶酪等。除了乳品方面的现有技术，我们也有一些可替代食品的方案，比如我们研发某种蛋白质，可以保留和鸡蛋相同的口味。重要的一点就是这些产品的蛋白质非常优质，它具有和动物基产品相同的蛋白质含量。有的时候人们可能会非常的困惑，为什么说这个不含转基因，因为我们改变细胞DNA进行生产，但蛋白质本身是不含任何遗传物质的，生产过程中也会将这个过滤掉。最终的产品没有任何遗传物质，因此产物是非转基因的。这些产品也不含乳糖。因为生产过程没有动物参与，所以也是更加可持续的生产方式。这些产品的生产过程中也不涉及激素或者抗生素的使用。

整体上来讲，我们今天上午听了几个演讲，我们也是看到了非常清晰的图景。我刚刚也分享了Formo是如何用精准发酵来生产乳清和酪蛋白，从基因编辑角度来讲，两者生产都是在早期进行生物层面的编辑；同时，AI等技术的兴起也在加速生物技术的研发，这样的技术可能在未来也会吃掉不同领域的市场份额，比如材料、药品、食品、化妆品、营养保健品，我们自然而然地可以生产非常天然的产物，这个技术和结果是颠覆性的。

市场方面的潜力，加上很多的投资在帮助实现规模化发展，都让发酵技术更有竞争力。我确定在今后十年，我们可以看到精准发酵在食品行业占据很大的比例，也会替代非可持续、竞争力较差的食品。这个是我想要讲的我们的洞见，如果大家有问题可以提问。

现场问答

提问：第一次听到这样的技术，觉得很新颖。您为什么选择开创这方面的事业，还想问一下从公司创始到现在，这方面的产品在德国市场的反应是怎么样？这几年的发展怎么样？未来是否会开拓更多的除了奶酪以外相关乳品产品？谢谢。

Raffael Wohlgensinger：第一个问题没有戴上耳机，是不是关于我们的进展，比如说有监管的批准等等是不是问这个问题？我们首先非常关注更广泛的蛋白质，比如说我们来看一下不同类型的蛋白质，刚刚也提到，有涉及到乳清蛋白等。考虑到监管，欧洲在批准方面非常慢，我们现在也非常关注相关的进展，比如说大家认为非常安全的非完全替代的蛋白质，这个是一个方面，也是我们现在如何应对欧盟的监管的挑战；对酪蛋白来讲，我们非常的关注美国的情况，以及如何去快速通过监管的审批。

还有我们非常关注不同类型的乳品，关于奶酪，是我们最重要的业务。奶酪是最难通过技术来替代的食品，我们已经有不同的产品了，而且也在整合不同的合作和研发的力量。我们确实还是非常关注奶酪这一块，它是我们最重要的业务，希望我回答您所有的问题，如果没有的话，请提示一下。

提问：非常感谢，我的问题是什么类型微生物适用于生产酪蛋白？酪蛋白是在细胞外还是细胞内进行处理？我也想要问一下，酪蛋白如何处理，技术是什么样？

Raffael Wohlgensinger：要看是什么样的蛋白，基本用真菌。刚才也给大家看过，我们是要看不同的蛋白，要看它是哪一个家族，它有不同的宿主，因为蛋白质的表现不一样，路径不一样，有的时候要排出，有的时候是要在细胞内处理，要在细胞内纯化，所以说路径不一样。

酪蛋白的生产可能是一个公开的秘密。我们认为没有必要完全复制，大家如果不太了解的话，酪蛋白拥有比较大型的结构，可以进行不同结构的整合，像是α和β酪蛋白可以整合。传统的观点，像这种细胞是可以在延展性方面非常重要的细胞，但是我们认为不需要完全复制，我们还有许多工艺可以去进行复制，也可以以人工的方式而且是高效的方式做。我们现在也有一些专利。

还有一点就是整个行业，也会有单一和双面的解决方案，因为我们要考虑到如何进行整合，而且如何进行降本，如何减少工作量，有可能有其他的应用，可能会比较难。大多数的情况，今天我们看到的就是它是没有问题的。谢谢。

提问：感谢您的介绍。我有几个问题。首先是风味和口感，精准发酵的表现如何？第二，我们知道酪蛋白有不同的成分组成（α、β和Kappa），在您的生产中，是三个都覆盖了，还是三个选一个？第三就是功能性，在生产酪蛋白的时候，这个功能性和动物源的酪蛋白有什么样的差异？

Raffael Wohlgensinger：谢谢您的问题，首先我们是个别去处理。我们是想要去覆盖更多的应用案例，但是我们觉得我们不需要所有的菌丝体，我们只要其中一个菌丝体，我们去不断的优化我们的菌丝体的结构，让它更好的发酵。现在，我们的产品没有余味，菌丝体是没有杂味的，整个的口感非常纯净，整个的发酵的过程以及使用不同的发酵菌，让我们的口感非常的温和、中性。

第二功能性的问题，这个是取决于我们生产哪种蛋白。比如说我们在培养酪蛋白的时候，这个是一种比较特殊的蛋白，有一些不同的监管要求，我们也是需要去满足。第二就是要考虑到宿主，比如说这个菌体的宿主是什么，我们要考虑到国家的法律法规，这个是非常复杂的问题。在我们看来，这个回答可能不是非常的准确，我们要看是哪一个蛋白是你要培养的，有一些我们可能是不需要的。这个就导致了一个什么样的后果？有一些蛋白是折叠的蛋白，它的序列是已经有足够的功能性。有一些的话，我们是通过宿主表达蛋白，所以我们需要做一些修饰和调整。谢谢，这是非常好的问题。

提问：您的介绍非常的有趣，我有一个问题。就是您的产品是精准发酵的产品，您这个产品究竟是蛋白质还是奶酪？为什么定位为奶酪？如果您有商业的奶酪产品，哪一个细分领域是你关注的，想做TOC还是TOB？

Raffael Wohlgensinger：谢谢您的问题。我们的整个过程是水到渠成的，我们不想做原料的供应，要超出这部分，这也是考虑到乳业价格的波动，如果是一个原料的技术公司，相信很多人都是做发酵技术的，原始价格其实是不够有吸引力的。很多的企业是垂直化、一体化的公司，我们希望可以提升技术效率，这是一块崭新的蓝海。我们希望能够更多赋能我们的角色，也希望可以携手像达能、恒天然、兰特黎斯这样的大公司，他们是生产整个产品，也希望我们可以放大化生产。我们希望可以达成这样的B2B的关系，可以提升我们的价格优势。我的答案就是什么？我们刚刚开始是B2C的公司，现在在进军B2B，希望提升我们的价格优势。谢谢。

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